martes, 9 de febrero de 2016

LOS VINOS EN LA ANTIGÜEDAD

LOS VINOS EN LA ANTIGÜEDAD


LOS VINOS EN LA ANTIGÜEDAD

En la antigüedad sobre todo en Grecia se consideraba el vino beneficioso para la salud y nutritivo, siempre y cuando no se bebiera en exceso, que es cuando se le recrimina a las personas por esta acción ya que no son dueños de sus actos.

Se podía consumir puro sin mezclar solo en tres ocasiones especiales.(para desayunar, como medicina, o en un acto religioso) fuera de estas posibilidades estaba penado por la ley.

Bajo pena de grandes castigos. Así que lo bebían mezclado con agua, más agua que vino en las siguientes proporciones: Aunque estas podían variar según los casos, dos partes de vino por cinco de agua, una o tres partes de vino por cinco de agua. Así evitaban el emborrachamiento y el vino se hacía más agradable dado su fuerte sabor.

LOS VINOS EN LA ANTIGÜEDAD
CLASES DE VINOS

Tomando como referencia el color existían tres clases de vinos:

-Negro (mélas) tomaba ese color porque al vino se le adicionaba arrope en una proporción bastante grande siendo el arrope el que le proporciona ese color.
-Rojos (erythrós) o el tinto que todos conocemos.
-Blancos (leukós) el blanco normal.
Del tinto o negro se dice que es el más fuerte y nutritivo y mantiene más los efectos del emborrachamiento.
Se pueden distinguir vino seco tinto y dulce.
Del vino blanco es considerado el más ligero de todos diurético y digestivo aunque con tendencia a subirse más a la cabeza.

LOS VINOS EN LA ANTIGÜEDAD
VINIFICACIÓN:

Cuando la uva no estaba suficientemente madura o se quería sobre madurar se dejaba secar al sol, unos días así se obtenía un vino más dulce.(mismo proceso que el chianti en Italia de hoy en día)
En cuanto la uva maduraba era llevada a la bodega donde se prensaba.
había tres clases de mostos la primera prensada que era el de más alta calidad que no se mezclaba con otros mostos y servía para hacer vino de lagrima( igual que hoy en día), la segunda prensada de más baja calidad servía para vinos de segunda o para mezclar con otros mostos y la prensada de hollejos, raspones y pepitas diluido con agua se procedía al prensado. Considerado de ínfima calidad por su fuerte sabor a margo.
Una vez hecho el mosto era llevado a unos odres grandes o a vasijas de barro echas de ex proceso para ello.
Dejando fermentar el vino por si solo o sino fermentaba podía calentarse un poco para conseguir la fermentación.
Estos recipientes presentan el problema de que el vino se oxida demasiado por consiguiente eran untados con pez o resina para evitar la porosidad de estos. Dándole al vino un sabor característico si bien es cierto que estas sustancias se podían añadir además durante la fermentación con el fin de conservar el vino mejor. ( un ejemplo de estos vinos lo tenemos en el retsina de Grecia actual que cuando fermenta le echan un poco de resina de pino que le da un sabor agradable y peculiar).  

LOS VINOS EN LA ANTIGÜEDAD
Crianza

La crianza del vino se hacía en recipientes de barro (vasijas grandes) u odres de piel los griegos no conocían los toneles de madera, aunque si los romanos porque vieron a los galos poner el vino en estos recipientes, pero no los utilizaban.
Para conservarlos primero echaban una capa de aceite al vino así evitan la oxidación y la quiebra acética. Después sellaban las ánforas con yeso, arcilla o pez. Los romanos conocieron el corcho si bien no lo emplearon usando las mismas técnicas que los griegos.
Así podían permanecer diez años o 15 o más. Aunque era necesario echar mano de algunos procedimientos para evitar que se estropeara o se conservara, veamos algunos ejemplos.
-Mezclar vinos o arrope, echar heces(restos de uva) de otros vinos mejor en otro más normal.
-El más frecuente era añadir agua de mar al vino, se hacía más estable, le daba un color más vivo y soportaba mejor los viajes.
Aumenta la acidez que contribuye a dificultar el crecimiento de microorganismos causantes del enturbiamiento y la inestabilidad. Los vinos de más alta calidad como los de Tasos y Quios no recibían este tratamiento.
-Arcilla: Sirve para clarificar (todavía hoy se clarifica así con un componente de la arcilla llamado bentonita.)Purificar, dar perfume, endulzandolo, le da estabilidad.
-Marmol: Conservante, evita la quiebra acética.
-Yeso: Sube la temperatura del vino favoreciendo la fermentación con lo cual se añade antes de esta y no después como las demás sustancias.
Aviva he intensifica el color, aumenta la acidez algo deseable si el vino es de uvas asoleadas o con botritys cineria un hongo que ataca a la uva concentrando los azucares de esta.(todavía hoy se vinifica las uvas atacadas con este hongo).
Sin embargo hay que usar poca dosis pues sino puede afectar a la salud cosa que ya observaron los antiguos griegos.(En algunos países se sigue utilizando el yeso).
-Calor: Calentaban el vino para conservarlo mejor algo que recuerda mucho a nuestra moderna pasteurización.
-Ahumado: una forma de conservación pero también de envejecimiento, dejaban el vino en las tinas en una habitación superior y en la inferior hacían fuego con lo cual el humo subía a la habitación de arriba, muy típico de vinos romanos, sus consecuencias son perdida de color (igual que ahora en la crianza en barricas)y alcohol, ganancia de acidez
-Exposición a la intenperie: Otra forma de añejar el vino exponerlo al sol y al viento.

Sustancias aromáticas que se le pueden añadir al vino con el fin de hacerlo más suave o perfumarlo. Miel, flores, pasas, dátiles...
Mezcla de una decoloración según Aristoteles: mirra, junco aromatico,anis, azafran, balsamo, amomo y canela.

CONCLUSION:
Vamos que los métodos de vinificacion no han cambiado mucho después de tantos siglos, no pasa así con sus variedades muchas de ellas perdidas, una lástima pero alguna variedad han quedado por Grecia y Roma como es el trebiano variedad italiana.
Así ejemplos de vinos de hoy que se parezcan a los de antaño podemos decir que son estos:
-Retsina: Vino blanco de Grecia también se encuentra en rosado pero menos.
Chianti: Vino tinto dulce procedente de uvas asoleadas de Italia.
-Jerez o marsala: Vinos blancos con alta graduación alcohólica origen España e Italia.(Esta clase de vinos es la que recomiendan sendos autores de la traducción de Marco Gavio Apicio)
-Málaga dulce color o Málaga dulce negro: Vino caracterizado por la gran concentración de arrope un 15% en el de color y más del 15% el negro.
(No confundir con Málaga dulce a secas son distintos vinos, pues este último procede de uvas dulces no de la adicción de arrope)

-Rioja: Pongo también esta denominación porque en Grecia y en Roma también había tintos secos y blancos secos y es de las más antiguas de España y la vinificación es tradicional.

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