La alimentación en la Buenos Aires colonial

La alimentación en la Buenos Aires colonial

  La historia de Buenos Aires es un tesoro que se descubre de a poco. La ciudad tiene bajo su suelo un valioso patrimonio histórico demostrado en las diversas excavaciones arqueológicas. Ese patrimonio, ya reconocido por la sociedad, es estudiado e intenta servir para su preservación y los hallazgos obtenidos pueden contar, inclusive, qué y cómo se alimentaban los habitantes de Buenos Aires en épocas de la colonia.

  Mario Silveira, investigador del Centro de Arqueología Urbana de la UBA, especializado en zooarqueología, (el estudio de las faunas de sitios arqueológicos.) ofreció la charla “Genealogía de una ciudad: los habitantes de la Buenos Aires colonial y su alimentación” en el marco del Ciclo de Conferencias organizado por el Centro Cultural Rojas en la Sociedad Científica.

  Silveira, experto en realizar trabajos sobre los restos óseos que aparecen en los sitios arqueológicos detalló que “esto nos cuenta cuál fue la subsistencia de un grupo o de los habitantes de la ciudad de Buenos Aires de los distintos estratos sociales”. Para ello se estudiaron los restos que había en los basureros de la época y que fueron rescatados gracias a las excavaciones realizadas por Arqueología Urbana de la UBA.

  “Lo que tratamos de conocer es cómo era la comida en el pasado”, aseguró el investigador para quien “la comida es algo más que un sustento y que calorías. Es casi como el lenguaje; hay una forma social de comer”.

  Silveira distingue dos claras fronteras para la comida en el Río de la Plata. La primera se establece cuando llegan los españoles, “ahí se exporta un sistema de comida indígena y entra una forma de comer traída desde España”. Es forma de comer “colonial” llega hasta mucho más allá de la época colonial, “hasta mediados del S XIX, diríamos hasta poco después de la caída de Rosas”.

  La primera frontera es la caracterizada por la “comida indígena, comen pescado, la caza y consumo de venados y perdices”. La pampa era habitada por los querandíes (nombre dado por los guaraníes ya que en su dieta diaria consumían grasa de animal y significa "hombres o gente con grasa"). Por cierto que tenían una costumbre extraña, “cuando las langostas copaban los campos, quemaban la maleza, los restos eran molidos convirtiéndolo en harina y la comían”. Ni bien se funda la ciudad hacia 1580 se establece una manera de distribuir la carne. Por cierto, esto lo disponía el Cabildo quien hacía una especie de licitación “veía quién y cuánta carne ofrecía durante un año”.

  En esa época se faenaba de manera muy primitiva y se vendía por cuartos. “Esa carne era dura y nos da pautas para saber cómo se cocinaba. La carne era el ingrediente principal en las comidas de la época”. La carne era tiernizada hirviéndola durante mucho tiempo. El puchero no faltaba como así tampoco la sopa. Esta era la entrada de cualquier menú. El locro y los guisos eran menús típicos”, sostuvo Silveira.

  En cuanto al valor, “la carne era muy barata. En proporción, el azúcar y la yerba costaban entre 20 y 30 veces más que la carne”. Esto hace suponer que la carne era consumida en todos los estratos sociales.

  La feria más importante se asentaba en la plaza que estaba frente al puerto. Ocupaba dos manzanas y asentando la mercadería en el suelo, se disponían los puestos para la venta. La pieza frita de pescado era la comida “al paso” que los habitantes tenían en la época colonial, similar al “pancho” actual.

  Hasta mediados del siglo XVIII se mantuvo el sistema de licitación anual por el Cabildo y ya existían tres mataderos en la ciudad.

  Uno de los problemas básicos que tenía la ciudad era dónde tirar la basura. “Como no había recolección, era una cosa terrible. Se encontraba de todo, restos de animales y hasta esclavos” aseguró el investigador. Esto se descubrió en las excavaciones de los basureros. De acuerdo a los hallazgos, se determinó que en la Buenos Aires colonial “casi todos tenían quintas”. Los habitantes eran además grandes consumidores de verduras y frutas. “se encontraron semillas de zapallos, carozos de duraznos, ananá, pelones, higos, naranjas, etc.

 . Fuente: Télam-UBA.